Question

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O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso, utilizam-se princípios e métodos para retardar a sua senescência, aliados ao momento oportuno da colheita. Contudo, vários fatores devem ser considerados no processamento tecnológico, especialmente aqueles ligados aos seus constituintes. Analise as afirmativas abaixo, marcando a correta.

Accepted Answer

B) Em hortaliças, os maiores teores de minerais em relação às frutas, muitas vezes, são prejudiciais ao processamento, como a clorofila em vegetais verdes, cujo contato com o cobre torna a tonalidade verde mais intensa.

Answer

A) Para as frutas, um grupo de enzimas importantes é o das chamadas enzimas pécticas, que produzem o escurecimento dos tecidos durante a maturação, pela ação da peroxidase.

Answer

C) Nas hortaliças, os ácidos estão na forma livre, mas, nas frutas, estão em forma de sais, por isso o pH destas é maior.

Answer

D) Para processos de conservação, é importante o conhecimento do teor de umidade, ou seja, a distribuição de água nos tecidos.

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