Question

Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

E) O corte mecânico intensifica reações enzimáticas oxidativas, podendo aumentar a atividade da polifenoloxidase e acelerar o escurecimento.

Answer

A) A centrifugação reduz a atividade de água (aw) do tecido vegetal, promovendo estabilidade microbiológica significativa.

Answer

B) A refrigeração a 4 °C impede o crescimento de microrganismos psicrotróficos deteriorantes.

Answer

C) A atmosfera modificada elimina a necessidade de controle de temperatura, pois reduz completamente o metabolismo respiratório do vegetal.

Answer

D) A lavagem com solução clorada inativa esporos bacterianos presentes na superfície dos vegetais.

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