Question

Um produtor da cidade de Ipiranga do Piauí decidiu ampliar a produção artesanal de cajuína para atender ao mercado regional. Considerando o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Suco de Caju Clarifi cado (Cajuína), estabelecido pela Instrução Normativa MAPA nº 01, de 07/01/2000, estruturou o seguinte fl uxograma de processamento: Seleção do pedúnculo → Lavagem → Extração do suco → Filtração → Clarifi cação → Decantação → Filtração fi nal → Envase → Tratamento térmico → Resfriamento → Armazenamento Após a ampliação da produção, observou-se que algumas garrafas apresentaram turbidez durante o armazenamento, escurecimento mais intenso que o habitual e formação de sedimentos no fundo. Analise o fl uxograma apresentado e assinale a alternativa que melhor interpreta as causas das alterações identifi cadas no produto fi nal.

Accepted Answer

E) Falhas na etapa de clarifi cação podem permitir a permanência de proteínas e compostos fenólicos que, ao serem submetidos ao tratamento térmico, contribuem para escurecimento e formação de precipitados.

Answer

A) A ausência de etapa de concentração por evaporação compromete a estabilidade físicoquímica da bebida, favorecendo precipitação proteica durante o armazenamento.

Answer

B) O tratamento térmico aplicado após o envase elimina completamente substâncias coloidais responsáveis por turbidez, impedindo alterações posteriores no produto.

Answer

C) A fi ltração inicial é sufi ciente para garantir a estabilidade da bebida, tornando a etapa de clarifi cação dispensável.

Answer

D) O escurecimento observado decorre exclusivamente da atividade residual de enzimas oxidativas que permanecem ativas após o tratamento térmico.

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