Question

As amêndoas ou favas que constituem o cacau não têm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. Só após a chamada “cura” é que o cacau poderá ser um produto de valor para a indústria e exportável. A respeito da cura, marque a alternativa incorreta:

Accepted Answer

C) A fase inicial da fermentação é aeróbica e ocorre via acetobactérias presentes por contaminação natural. O ácido acético é produzido por Acetomonas oxydase e Acetobacter aceti. A última oxida o ácido acético até a formação de água e CO2.

Answer

A) A cura consiste em duas etapas distintas, sempre visando separar as amêndoas da polpa para obter a amêndoa seca, de boa qualidade, com características e composição diferentes da amêndoa fresca.

Answer

B) A fermentação mais reações enzimáticas, uma das etapas da cura, tem o objetivo de facilitar a separação da polpa e da amêndoa e alterar esta com os produtos da fermentação, produzindo os precursores do sabor e do aroma característicos.

Answer

D) A secagem mais reações químicas, uma das etapas da cura, tem o objetivo de deixar o cacau com umidade mínima para armazenamento, o que evita insetos e fungos; as reações químicas concomitantes estabilizam a cor marrom característica.

Answer

E) O processo fermentativo é exotérmico (gera calor), e conforme a temperatura vai aumentando, na presença de ar, pode ocorrer a germinação indesejável de algumas sementes.

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