Question

2016

Por muito tempo, a produção de carne para consumo humano era realizada sem que houvesse a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular do animal vivo nem com o quanto elas influenciam a qualidade do produto. Atualmente, com a compreensão dos eventos bioquímicos que acontecem no músculo vivo, sabe-se que a carne resulta de uma série de reações físico-químicas ocorridas no tecido muscular do animal após o abate, ou mesmo antes disso. Sendo assim, esses aspectos determinam a qualidade do produto final. Nesse contexto, assinale a opção correta.

Accepted Answer

C) A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal, no momento do abate, é decisiva na definição do valor do pH final da carne, o qual, no momento do abate, se encontra entre 6,9 a 7,2 e, ao se estabelecer o rigor mortis, se estabiliza em torno de 5,8.

Answer

A) O rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, entretanto, a carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de um período de 5 a 20 horas, devido ao rompimento das fibras musculares com consequente aumento de seu pH, o que depende do porte do animal e da temperatura do ambiente.

Answer

B) A diminuição do pH na musculatura do animal abatido ocorre pela ação do ácido málico, que é formado a partir do glicogênio muscular; o pH do músculo vivo é próximo à neutralidade e, após o abate, diminui se a reserva de glicogênio for normal.

Answer

D) O animal que passa fome ou faz exercícios antes do abate apresenta teor de glicogênio muscular menor, o que promove aumento na formação de ácido lático, resultando em maior pH final da carne.

Answer

E) O rigor mortis corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais simultâneas, dependentes da queda abrupta de temperatura da carcaça.

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