Question

39. O leite ultra alta temperatura (UAT) é submetido a temperatura entre 130 °C a 150 °C por dois a quatro segundos. a) Este processo só tem eficiência quando o leite for obtido de vacas ordenhadas mecanicamente.

b) Este processo pode ser considerado como esterilização comercial do leite por inativar as bactérias patogênicas nas formas vegetativas e esporuladas. c) Para garantir a qualidade do leite UAT, o processamento deve ser realizado a partir de leite cru conservado em refrigeração (4,0 °C) por mais de 48 horas. d) Este processo só pode ser realizado em fazendas leiteiras que produzam mais de 1.000 litros de leite por dia. e) Para realização adequada do processo UHT é necessário envasar o leite em embalagens retornáveis para reduzir o custo de produção.

Após abate bovino ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam em um processo post mortem denominado como rigor mortis.

Accepted Answer

C) O processo de rigor mortes é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente das miofibrilasactina e miosina.

Answer

A) O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.

Answer

B) O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.

Answer

D) A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.

Answer

E) As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.

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