Question

A industrialização de carnes e produtos cárneos envolve o processamento da matéria-prima (abate, desossa, trituração, cura) para aumentar a conservação, sabor e valor comercial. No abate de bovinos, a transformação do músculo em carne é mediada pela queda do pH. Assinale a alternativa CORRETA sobre as anomalias desse processo.

Accepted Answer

C) O rigor mortis é finalizado quando as reservas de glicogênio são exauridas e o pH estabiliza-se em torno de 5,5 a 5,8.

Answer

A) Ocorre carne DFD (Dark, Firm, Dry) quando há estresse agudo pré-abate, resultando em queda rápida do pH para valores abaixo de 5,4.

Answer

B) A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é comum em bovinos e rara em suínos, sendo caracterizada pela alta retenção de água.

Answer

D) A maturação da carne ocorre pela ação de bactérias lácticas superficiais que hidrolisam o colágeno durante 48 horas de estocagem.

Answer

E) O resfriamento ultrarrápido das carcaças antes do rigor mortis é recomendado para evitar o encurtamento pelo frio (cold shortening).

Mais questões de Inspeção e tecnologia de carnes e derivados