Question

As operações de transformação têm como principal objetivo modificar as matérias-primas alimentícias para obter alimentos ou ingredientes que possuam novas e/ou melhores características funcionais, sensoriais ou nutritivas. Quanto às operações de transformação, é incorreto afirmar:

Accepted Answer

C) A redução de tamanho de alimentos sólidos muda drasticamente a textura dos alimentos, sobretudo quando se consegue forte desagregação e redução da estrutura original. No entanto, mantém o aroma e o valor nutricional do alimento original.

Answer

A) A redução de tamanho de alimentos líquidos provoca a redução do tamanho das partículas de gordura e protéicas, que pode favorecer sua digestibilidade, o que é importante nos alimentos infantis.

Answer

B) As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homegênea a distribuição dos componentes.

Answer

D) Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original. Na verdade, esse é seu principal objetivo. Quando na formulação há açúcares e proteínas e se atinge temperatura elevada, pode-se desencadear a reação de Maillard.

Answer

E) Quanto à qualidade nutritiva dos produtos fermentados, as condições suaves de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente.

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