Question

(Cadeia de Produção Agroindustrial. Batalha.) Considerando o processamento das aves, assinale a afirmativa INCORRETA.

Accepted Answer

B) Depenagem é o processo dividido em toalete inicial, onde as aves, após saírem do setor de atordoamento, passam por um chuveiro de lavagem com água clorada de 1,0 a 2,0 ppm, com vazão de, no mínimo, 1,0 litro-ave. Após, as carcaças deverão sofrer a inspeção sanitária externa feita pelo SIF local. Os perigos biológicos relacionados a esta etapa são a contaminação ou a disseminação por bactérias patogênicas, devido à inadequada remoção de contaminantes visíveis internos e externos e à falha na inspeção sanitária, bem como a não retirada de carcaças contaminadas, devido à presença de micro-organismos. Como medidas preventivas deve-se avaliar a qualidade da água, controlar a cloração e a eficiência do chuveiro por meio do volume de água e pressão adequada.

Answer

A) No atordoamento, o objetivo é insensibilizar as aves por meio de choque elétrico, com voltagem de 35 a 45 Volts – amperagem de 1000 Hertz, evitando, com isso, que a ave se debata durante o processo de abate-sangria, e, para atender legislação de bem- -estar dos animais. Os perigos biológicos são a contaminação por bactérias patogênicas através da água e falta de higienização através da presença de micro-organismos patogênicos nas aves que podem contaminar as carcaças e, consequentemente, a saúde do consumidor. Como medidas preventivas, higienização do equipamento, renovação contínua da água e manutenção preventiva do equipamento.

Answer

C) Na escaldagem, as aves deverão ser imersas em um tanque contendo água quente (58° a 64° C) por, aproximadamente, 58 segundos com agitação da água por injeção de vapor (ar). A renovação d’água no equipamento deve ser constante, sendo controlada por hidrômetro. Esta renovação deve ser, no mínimo, 5 litros-ave, sendo a regulagem da temperatura da água no tanque feita automaticamente e monitorada regularmente de hora/hora. Os perigos biológicos relacionados são a contaminação por bactérias patogênicas de carcaça para carcaça através da água de escaldagem e a falta de higiene, além da contaminação do músculo devido à quebra da barreira de pele (escaldagem excessiva) e à presença de micro-organismos patogênicos na ave que podem contaminar a carcaça. Como medidas preventivas, controle da vazão de água (renovação), de sua temperatura e tempo de permanência, além da higienização e sanitização do equipamento e controle de vapor (filtros).

Answer

D) A sangria deverá ser realizada automaticamente, cortando-se, por meio de disco de corte sob a mandíbula inferior, as artérias carótidas e ambas as veias jugulares, tomando-se o cuidado para não cortar o pescoço. Posteriormente a este processo, realiza- -se a revisão manual da sangria por um funcionário, para evitar que as aves ainda vivas entrem na escaldagem. Em seguida, deverão percorrer um determinado espaço, denominada zona de sangria, em túnel linear fechado, durante um intervalo de tempo de três minutos, sendo o sangue recolhido em canaletas e encaminhado à unidade de processamento de subproduto. O túnel de sangria deve ser lavado nos intervalos, evitando-se o acúmulo de sangue e posterior decomposição e mau cheiro. Os perigos biológicos relacionados são a contaminação por bactérias patogênicas na ferida ou na superfície de sangria devido à presença de micro-organismos patogênicos na ave, que podem contaminar a carcaça. Como medidas preventivas, treinamento dos funcionários e manutenção preventiva do disco de sangria.

Mais questões de Tecnologia de alimentos e inspeção de produtos agropecuários