O principal ingrediente de um sorvete é… (CSC IFPA 2016)

Questões de Agronomia e Ciências Agrárias · CSC IFPA

Agronomia e Ciências AgráriasTecnologia de alimentos e inspeção de produtos agropecuáriosCSC IFPA 2016

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O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:

Aproporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.Bconferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.Caumentar a umidade do produto até 25 a 30%, servindo como elo de união entre todos os elementos devido ao aumento de volume após o processo de hidratação.Drealçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.Eindispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.