Question

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que conduz a conversão do músculo em carne. A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível, conforme o gráfico abaixo. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos, especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e emulsificante (CE).

Figura da questão (imagem do caderno de prova)

Disponível em: <www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc_pdf/DOC077.pdf> (com adaptação). GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007, 599p. Considerando as afirmações no texto e as informações contidas no gráfico, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

C) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas, sendo comumente referido como resolução do rigor.

Answer

A) O início do rigor mortis é acompanhado pelo aumento da capacidade de retenção de água e da capacidade emulsificante do músculo.

Answer

B) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.

Answer

D) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.

Answer

E) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” – pálida, flácida, exudativa), problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.

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