Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

Na ciência e tecnologia de carnes, o ultrassom tem sido estudado quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos, como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento, influenciam no amaciamento da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentou efeitos na textura, por elas não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo ou muito acima do valor ideal, não se percebe o efeito. Características de qualidade da carne, como perda de massa após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia, também foram analisadas por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. ALVES, L. et al. O ultrassom no amaciamento de carnes. Cienc. Rural, v. 43, n. 8, 2013 (adaptado). Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. A maciez é um atributo de importância na avaliação do consumidor de carnes, a qual pode ser obtida por meio de ondas de ultrassom de baixa frequência. PorQUE II. O efeito do ultrassom na carne deve-se à capacidade destrutiva da cavitação e à vibração da onda ultrassônica, que levam ao enfraquecimento da estrutura muscular, com ruptura das estruturas do colágeno e das miofibrilas, e propiciam, ainda, a liberação das enzimas que atuam na melhora da maciez, devido à ruptura das organelas celulares. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.