As qualidades organoléptica e nutricion… (CCV UFS 2014)

Questões de Agronomia e Ciências Agrárias · CCV UFS

Agronomia e Ciências AgráriasTecnologia de alimentos e inspeção de produtos agropecuáriosCCV UFS 2014

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As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar -se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários. Nesse contexto, é correto afirmar:

ACom relação ao charque, o sal é um elemento pró -oxidante da gordura, portanto, quanto mais magro for o charque, mais propenso este será à oxidação.BO congelamento evita o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, assim como injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula.CQuando o descongelamento é rápido, os tecidos musculares absorv em o líquido extravasado, ocorrendo menor perda de líquido.DSob condição de resfriamento, desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai, paulatinamente, sendo degradada e provocando o amaciamento.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.