Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1% de sais, pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema. Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que seguem. (1) A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses. (2) Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico, como o batimento. (3) Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo de coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC. (4) O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura. (5) A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a formação de rede. Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.