Question

Os produtos de salsicharia, como as salsichas e as mortadelas, são elaborados a partir das chamadas emulsões cárneas que se constituem em um sistema de duas fases líquidas, a princípio não miscíveis, que por processo tecnológico próprio, baseado em reações químicas e físicas, conferem ao produto final um aspecto próprio de uma mistura estável. A respeito das emulsões cárneas, pode-se afirmar que:

Accepted Answer

A) a emulsão cárnea consiste em uma mistura da água adicionada à massa do produto com a gordura, tendo a proteína da carne como emulsificante

Answer

B) um bom processo de emulsificação consiste em aquecer a massa durante a preparação, para que haja fusão da gordura e estabilidade do processo

Answer

C) quanto maior a quantidade de colágeno aderida ao glóbulo de gordura, maior será a estabilidade da emulsão em função da formação proteica do colágeno

Answer

D) para uma maior estabilidade da emulsão, são fatores preponderantes a fusão das partículas de gordura e a desnaturação das proteínas solúveis

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