Question

A temperatura de armazenamento em câmara fria constitui um fator crítico na modulação da cinética das reações bioquímicas post mortem, exercendo influência determinante sobre a conversão do músculo em carne e, consequentemente, sobre os atributos de qualidade do produto destinado à comercialização. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

C) O resfriamento da carcaça é um processo desejável, pois reduz ou retarda o crescimento microbiano e minimiza alterações indesejáveis nas proteínas, tal como a desnaturação proteica.

Answer

A) Thaw rigor é definido como o processo de maturação da carne, decorrente do congelamento da musculatura ainda na fase de pré-rigor, manifestando-se durante o descongelamento.

Answer

B) A desossa à quente da carcaça retarda o estabelecimento do rigor mortis e aumenta as reservas de ATP muscular, sendo utilizada principalmente para evitar a ocorrência de encurtamento pelo frio.

Answer

D) A estimulação elétrica da carcaça pode ser utilizada para acelerar a proteólise e as fases de instalação do rigor mortis; entretanto, é incapaz de reduzir ou impedir a ocorrência do encurtamento pelo frio (cold shortening).

Answer

E) Se a carcaça for resfriada rapidamente durante a fase de pré-rigor, antes do esgotamento das reservas de ATP, ocorre liberação excessiva de cálcio pelo retículo sarcoplasmático, resultando no amaciamento precoce da carne.

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