Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

2011 Os concentrados proteicos de pescado são preparados a partir de subprodutos da indústria processadora de pescado (que normalmente utiliza o descarte comestível do processamento do pescado magro). Os concentrados proteicos de pescado podem ser obtidos de diferente formas, como, por exemplo, por meio da hidrólise química da proteína. Esses concentrados podem ser utilizados como ingredientes na elaboração de diferentes produtos, com funções variadas, podendo atuar como um substituto de gordura ou para melhorar as propriedades funcionais e nutricionais de produtos emulsionados. Em uma pesquisa, foram avaliados dois concentrados proteicos de pescado, obtidos por extração química (uma alcalina e a outra ácida), que foram comparados com a polpa do pescado (corvina) in natura. As três amostras foram avaliadas em relação à capacidade de retenção de água (CRA) e à solubilidade, que são características muito importantes na caracterização de uma proteína. As características avaliadas nos diferentes compostos podem ser observadas nas figuras 1 e 2. Na figura 1, observam-se as curvas de solubilidade do concentrado proteico ácido (CPAc), do concentrado proteico alcalino (CPAl) e da polpa de corvina in natura (Polpa). Na figura 2, estão representadas as curvas da capacidade de retenção de água (CRA) dos três tipos de proteína.

FONTANA, A.; CENTENARO, G. S.; PALEZI, S. C.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. Obtenção e avaliação de concentrados proteicos de corvina (micropogonias furnieri) processados por extração química. Química Nova, São Paulo, v. 32, n. 9, p. 2299-2303, 2009 (Com adaptações). A partir da análise das figuras 1 e 2, avalie as seguintes afirmações. I. O ponto isoelétrico (pI) de uma proteína corresponde ao valor de pH no qual a molécula encontra-se eletricamente neutra, ou seja, quando o número de cargas positivas é igual ao número de cargas negativas. II. Para as três amostras avaliadas (os dois concentrados proteicos e a polpa de corvina) no pH igual a 5, observouse a menor solubilidade e reduzida capacidade de retenção de água (CRA). III. Quanto menor a solubilidade de uma proteína, menor será sua interação com água e, consequentemente, a sua capacidade de retenção de água será maior. IV. No ponto isoelétrico (pI), a proteína apresenta uma solubilidade mínima. E, no caso estudado, o pI da proteína de corvina corresponde ao pH = 5. É correto apenas o que se afirma em