Question

O leite condensado surgiu com as experiências do francês Nicolas Appert (1820), na esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas, e mais tarde com o empreendedor norte-americano Gail Borden, que tentando desidratar o leite de vaca comum descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se transformava em leite condensado. A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois. Transportando leite em pó e leite condensado para as tropas – e depois colocando esses produtos no mercado – Gail Borden conseguiu notável sucesso para o produto (SALDANHA, 2016). Os estudos sobre as técnicas de conservação de alimentos estão em constante evolução. Com base nos comentários sobre as técnicas de conservação de alimentos, principalmente sobre o leite, é correto afirmar:

Accepted Answer

E) A Fosfatase Alcalina é uma enzima encontrada normalmente no leite cru. Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina.

Answer

A) O pré-aquecimento tem por finalidade destruir as proteases que são as enzimas responsáveis pela rancidez oxidativa.

Answer

B) O aquecimento tem por finalidade permitir a reação de caramelização que ocorre entre a proteína e o carboidrato presentes no leite, destruir as leveduras e fungos que podem fermentar os açúcares, dissolver e controlar a estabilidade.

Answer

C) Entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no período de quinze dias antes da parição prevista, não podendo ser utilizado na elaboração de produtos.

Answer

D) A Peroxidase é uma enzima presente no leite. Essa enzima é destruída quando se aquece o leite acima de 60°C por mais de 20 segundos.

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