Question

Sobre o processamento de salsicha, assinale a opção incorreta.

Accepted Answer

C) O polifosfato de sódio é usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso, para assim, acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante.

Answer

A) O sal extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares, para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento da gordura, além deste ingrediente ter a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto.

Answer

B) A carne de dianteiro bovino tem alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares), que apresentam propriedades emulsionantes.

Answer

D) A depelagem ocorre nos produtos embutidos com tripa artificial, em uma máquina automática, na qual deve-se ajustar a lâmina de modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto.

Answer

E) Após a depelagem e o tingimento, as salsichas são colocadas em tanques contendo solução de água, ácido fosfórico e sal, para fixar a cor e aumentar a densidade do produto.

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