Questões de Medicina Veterinária · Fundatec
Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosFundatec 2019
Pref Pinheiro Preto
Questão de Medicina Veterinária
O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade, já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. Sem a corrente sanguínea, o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. No processo de maturação da carne bovina, o intervalo de variação desejável do pH situa-se entre:
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