Questão de Saúde

Processos deteriorantes e de contaminação são observados em todas as fases de processamentos dos alimentos, métodos de conservação são importantes para evitar a modificação da estrutura primária dos mesmos. Dentre os métodos menos utilizados de conservação de alimentos, porém, promissores e de grande importância para o futuro, julgue os itens: I. O Processamento por Alta Pressão (PAP) não pode ser aplicado sob temperatura ambiente e, com exceção de alguns vegetais, a forma, a cor e os nutrientes da maioria dos alimentos não são afetados. Para empregar PAP, são utilizadas altas pressões hidrostática (APH), sendo necessárias uma câmara mecânica (cilindro de aço) e bombas para gerar pressões de várias centenas de megaPascal (Mpa). Os PaPs são igualmente efetivos em alimentos líquidos ou sólidos. Entre os efeitos conhecidos dos PAPs para a conservação dos alimentos, estão: Pressões hidrostáticas não são térmicas, e ligações covalente não são quebradas por elas, possibilitando que o sabor não seja afetado. Microorganismos em alimentos desidratados, como condimentos, são altamente resistentes (barorresistentes) aos PAPs. II. O método de Campo Elétrico Pulsado (PEF) é um método físico que consiste na aplicação de fortes, porém curtos, pulsos elétricos (microssegundos) em alimentos colocados entre dois eletrodos. Este é um processo não-térmico, assim como o PAP. Quando aplicado a alimentos a morte celular por PEF parece ser devida à ruptura da membrana celular e à eletroporação (produção de poros na membrana pela corrente elétrica).