Question

Para a produção de pão com bom apelo visual, ou seja, com boas características de volume, uniformidade e cor, é recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificação. Sobre a produção de pão, é incorreto afirmar:

Accepted Answer

A) Durante o processo de mistura, as proteínas solúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se formando o glúten, que após o tempo ótimo de mistura, é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade (pão ou outros produtos fermentados).

Answer

B) O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados.

Answer

C) As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa das duas.

Answer

D) Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros).

Answer

E) Uma das funções da água na panificação é possibilitar a ação das enzimas.

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