Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

Analise as seguintes afirmações sobre alteração e conservação dos alimentos. I. A oxidação lipídica é uma das principais reações deteriorantes que ocorrem em lipídios contendo ácidos graxos insaturados. Os produtos da oxidação lipídica representam risco tóxico. II. A esterilização é um tratamento térmico realizado nos alimentos com pH inferior a 5,0, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar os agentes nocivos. III. A concentração, secagem e desidratação são métodos de conservação por controle da umidade. O controle da umidade visa atingir finalidades relacionadas à conservação dos alimentos e à redução do peso e volume. IV. A redução de atividade de água nos alimentos reduz as reações de deterioração como crescimento microbiano, processos químicos de escurecimento e oxidação e atividade enzimática. V. O pescado pode sofrer alterações de suas propriedades sensoriais por atividade microbiana, alterações autolíticas e por ação das enzimas catepsina e polifenoloxidase. Estão corretas, apenas: