Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosCOPEVE UFMG 2013
UFMG
Questão de Medicina Veterinária
22 CONCURSO PÚBLICO UFMG/2013 PROVA ESPECÍFICA
A adição de fosfatos, durante a elaboração de produtos cárneos, é bastante comum na indústria cárnea. Sobre a adição desses aditivos, considere estas afirmativas: I. O aumento da capacidade de retenção de água nesses produtos se deve a elevação do pH que aumenta o espaço em torno das proteínas onde se aloja a água. II. Os polifosfatos são os fosfatos mais utilizados e, quando combinados com outros compostos alcalinos, atuam sinergicamente aumentando o rendimento dos produtos cárneos. III. Os fosfatos auxiliam na melhoria da cor e aroma dos produtos devido sua ação antioxidante. É/são CORRETA(S) a(s) afirmativa(s)
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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.