Question

A administração de serviços de alimentação envolve um conjunto de processos que garantem a qualidade higiênico-sanitária, a gestão de custos, a segurança dos alimentos e a eficiência operacional dentro das unidades de alimentação e nutrição (UANs). Considerando as diretrizes e boas práticas da administração desses serviços, assinale a alternativa INCORRETA:

Accepted Answer

B) O método cook-chill é uma técnica utilizada na produção de refeições que permite armazenar os alimentos preparados sob refrigeração (0°C a 3°C) por um período de até 20 dias, garantindo segurança microbiológica e redução de desperdício, desde que os protocolos de boas práticas sejam seguidos corretamente.

Answer

A) A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento essencial para a gestão dos serviços de alimentação, pois padroniza receitas, define detalhes, controla custos e contribui para a segurança alimentar. Além disso, auxilia na definição do valor nutricional das especificações, permitindo ajustes de acordo com as necessidades do público atendido.

Answer

C) A gestão de estoque nos serviços de alimentação deve considerar o sistema PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), que minimiza perdas e evita a atração dos insumos. Além disso, o controle adequado do estoque permite a otimização do capital de giro e a redução de custos operacionais.

Answer

D) A análise sensorial é uma ferramenta utilizada em serviços de alimentação para avaliar características organolépticas dos alimentos, como sabor, textura, aroma e aparência. Esse processo pode ser conduzido por meio de testes de conveniência, preferência e diferença, permitindo ajustes no cardápio conforme a percepção dos consumidores.

Answer

E) O manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são documentos fundamentais para garantir a segurança dos alimentos. Eles devem ser revisados periodicamente, contemplando aspectos como higiene pessoal, controle de temperatura, armazenamento correto dos insumos e manipulação segura dos alimentos.

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