O comportamento dos lipídeos dos alimen… (MS (SARMENTO) 2014)

Questões de Agronomia e Ciências Agrárias · MS (SARMENTO)

Agronomia e Ciências AgráriasConservação de alimentosMS (SARMENTO) 2014

IF Sertão PE

O comportamento dos lipídeos dos alimentos ante a oxidação apresenta grande variabilidade, devido à influência de uma série de fatores. É um fator que afeta na oxidação dos lipídeos dos alimentos:

AO grau de saturação e o tipo de ácido graxo saturado têm influência significativa na reação de oxidação.BA superfície glicídica retarda a reação de oxidação, enquanto a superfície proteica a acelera.CQuanto mais alta for a temperatura, maior será a velocidade em que se desenvolve a reação de oxidação.DA luz, mediante a atuação do oxigênio em singlete e as radiações de comprimento de onda longa ou de baixa densidade, é um potente acelerador das reações de oxidação.EO risco de oxidação diminui à medida que cresce a atividade de água, sendo mínimo em valores próximos a 0,2.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.