Question

11

R40 Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

Accepted Answer

C) O fenômeno de rigor mortis é o mesmo em qualquer animal, dessa forma não ocorre diferenças de maciez entre a carne bovina e a de pescado.

Answer

A) Na resolução do rigor mortis, ocorre ação enzimática e proteínas musculares podem sofrer alterações físicas e químicas causadas pelo aumento do pH, pela formação de ácido cítrico que contribui para maciez da estrutura muscular.

Answer

B) No rigor mortis, a concentração de ATP aumenta, actina e miosina não se unem irreversivelmente, forma-se o complexo actomiosina, por isso a carne fica rígida e dura.

Answer

D) No pré-rigor mortis, a concentração de ATP não caiu a zero devido à glicólise e degradação da fosfocreatinina, por isso a carne é macia e tenra.

Answer

E) As alterações de cor, textura e maciez ocorrem com redução do ponto isoelétrico das proteínas e alterações do pH da carne.

Mais questões de Inspeção e tecnologia de carnes e derivados