Sobre esterilização comercial ou aperti… (NCE e FUJB (UFRJ) 2006)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosNCE e FUJB (UFRJ) 2006

IDAF ES

Sobre esterilização comercial ou apertização de produtos ácidos (pH<4,5) a exigência de calor é, normalmente:

Amoderada, sendo necessária apenas a destruição dos patógenos, já que os deteriorantes são controlados pela acidez do meio;Bmoderada, sendo necessária apenas a destruição das células vegetativas, porque nenhum esporogêneo é capaz de crescer devido à acidez;Celevada, sendo necessária a destruição das células vegetativas e dos esporos, porque alguns deles podem germinar e crescer em produtos ácidos;Dmoderada, porque os esporogêneos não crescem devido à acidez e, mesmo aqueles que podem crescer, apresentam resistência térmica menor e/ou não são patógenos;Eelevada, pois por esterilização comercial entende-se o processo no qual o produto está completamente livre de sobreviventes, de maneira a garantir uma vida de prateleira de até 2 anos.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.