Question

Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. Noentanto, análises indicaram redução signifi cativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:

Accepted Answer

A) A redução da lisina disponível ocorre porque a reação de Maillard envolve a interação entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres das proteínas, podendo comprometer aminoácidos essenciais.

Answer

B) A redução da lisina decorre da formação de pontes dissulfeto entre cadeias proteicas durante o aquecimento promovendo, assim, escurecimento do produto e alteração do perfi l aromático.

Answer

C) A reação observada é resultado exclusivo da degradação térmica das proteínas, sem participação de carboidratos, levando à formação de pigmentos escuros denominados melaninas.

Answer

D) A formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros decorre da oxidação lipídica acelerada pelo calor, processo que consome aminoácidos essenciais como a lisina.

Answer

E) A perda de lisina é consequência da desnaturação proteica, fenômeno reversível que não altera a disponibilidade nutricional dos aminoácidos.

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