No armazenamento de óleos vegetais expo… (Selecon 2026)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosSelecon 2026

Pref VG (MT)

No armazenamento de óleos vegetais expostos à luz e ao oxigênio, ocorre um processo de degradação que compromete a qualidade nutricional e sensorial. Considerando os processos físico-químicos envolvidos, pode-se afi rmar que a:

Asaturação espontânea das duplas ligações por fotólise induz a gelatinização dos ácidos graxosBreação de hidrólise é o principal mecanismo que garante a estabilidade oxidativa de triglicerídeos insaturadoCdesnaturação proteica ocorre devido à interação entre o oxigênio e as lipoproteínas presentes no óleo refi nadoDoxidação lipídica (autoxidação) promove a formação de hidroperóxidos e, posteriormente, compostos voláteis, como aldeídos e cetonas

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.