Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

A salga é um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos cuja aplicação em peixes remonta às civilizações do antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil a.C. A salga é praticada tanto artesanalmente, quanto em escala industrial, podendo ser aplicada por três diferentes métodos: a salga seca, a salga úmida e a salga mista. A respeito desses métodos, analise as afirmações a seguir. I. Na salga seca, o pescado é salgado na proporção de 30% de sal em relação ao peso da matéria-prima, que deverá estar eviscerada, filetada ou em manta. II. Na salga úmida, o pescado é colocado em um tanque com água saturada em quantidades suficientes para que o produto fique submergido. III. O processo de salga é muito eficiente, de modo que o pescado salgado não está suscetível à putrefação e à rancificação. IV. Impurezas no sal utilizado, devido aos sais de cálcio e manganês (0,4 e 0,5%, respectivamente) em excesso podem causar brancura, rigidez e sabor amargo. V. A presença de compostos de ferro e cobre no sal utilizado (acima de 30 ppm e 0,2 a 0,4 ppm, respectivamente) causa manchas marrom e amarelas no produto. Está correto o que se afirma somente em