Question

No controle de qualidade de apertizados, a ICMSF recomenda a realização da prova de incubação a 35°C e 55°C, de pelo menos 2 latas localizadas em diferentes posições em cada lote de latas apertizadas em retorta descontínua ou pelo menos 1 lata retirada a cada 15 min quando o processo for contínuo. Com menos de 2 dias de incubação de um produto de baixa acidez foi verificada alteração somente nas latas incubadas a 35°C. No diagnóstico da causa da deterioração microbiana suspeitar de:

Accepted Answer

C) vazamento, se a lata estivesse estufada com ou sem defeito;
o produto apresentasse aparência viscosa com fermentação
espumosa; odor ácido, fecal, geralmente variando de lata
para lata; grande variação no pH; o exame microscópico
revelasse culturas mistas, bastonetes e/ou cocos e com
histórico de deterioração dispersa;

Answer

A) sub-processamento, se a lata estivesse estufada com ou sem
defeito; o produto apresentasse aparência viscosa com
fermentação espumosa; odor ácido, fecal, geralmente
variando de lata para lata; grande variação no pH; o exame
microscópico revelasse culturas mistas, bastonetes e/ou
cocos e com histórico de deterioração dispersa;

Answer

B) sub-processamento, se a lata estivesse estufada sem defeito;
o produto apresentasse aparência viscosa com fermentação
espumosa; odor ácido, fecal, geralmente variando de lata
para lata; grande variação no pH; o exame microscópico
revelasse presença de cocos e com histórico de deterioração
dispersa;

Answer

D) vazamento, se a lata estivesse plana ou estufada com
costuras anormais; o produto apresentasse aparência turva e
de fermentado; odor normal, ácido ou pútrido, mas
constante; pH constante; o exame microscópico revelasse
culturas de bastonetes esporogêneos e com histórico de
deterioração restrita a algumas unidades do lote;

Answer

E) subprocessamento, se a lata estivesse plana ou estufada com
costuras normais; o produto apresentasse aparência turva e
de fermentado; odor normal, ácido ou pútrido, mas
constante; pH constante; o exame microscópico revelasse
culturas de bastonetes não esporogêneos e com histórico de
deterioração restrita a algumas unidades do lote.

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