Question

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Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto cárneo processado e observa que, durante o armazenamento refrigerado, ocorre um escurecimento indesejável da superfície, juntamente com um sabor metálico e rançoso. A análise de HPLC-MS revela a presença de malonaldeído e 4- hidroxinonenal em concentrações crescentes. Suspeita-se que a atividade da lipoxigenase residual e a presença de íons metálicos (ferro heme) estejam contribuindo significativamente para essa deterioração. Para prolongar a vida útil e manter as características sensoriais, diversas abordagens foram consideradas. A intervenção mais eficiente para simultaneamente inibir a oxidação lipídica e mitigar o escurecimento associado à formação de compostos carbonílicos reativos, considerando a complexidade da matriz cárnea e a presença de catalisadores endógenos, é a:

Accepted Answer

D) Incorporação de extratos ricos em compostos fenólicos (e.g., alecrim) e um agente quelante de metais (e.g., ácido cítrico).

Answer

A) Adição de nitrito de sódio em níveis elevados, para estabilizar a cor e atuar como antioxidante.

Answer

B) Injeção de solução salina contendo polifosfatos e antioxidantes hidrossolúveis, como ascorbato de sódio.

Answer

C) Irradiação gama para reduzir a carga microbiana e inativar enzimas.

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