Question

O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos vegetais e de alguns crustáceos. Existem várias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimático, aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração. Dentre as formas de controle marque a alternativa incorreta.

Accepted Answer

A) Inativação térmica da polifenoloxidase a temperaturas acima de 50°C. A única desvantagem desse método é a produção de alterações indesejáveis na cor, não afetando o sabor e a textura do produto.

Answer

B) Controle do oxigênio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento à vácuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2.

Answer

C) Prevenção de injúrias mecânicas durante o transporte e estocagem de frutas frescas e hortaliças frescas, para prevenir o acesso de oxigênio aos tecidos.

Answer

D) Utilização de inibidores de polifenoloxidase, especialmente ácido benzóico e derivados.

Answer

E) Complexação de polifenóis, por meio da adição de ciclodextrinas ou polietilenoglicol.

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