Considera-se uma emulsão cárnea uma mis… (CSC IFPA 2016)

Questões de Medicina Veterinária · CSC IFPA

Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosCSC IFPA 2016

IF PA

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

AOs principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares);BAs proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura;CAs proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;DA estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne;EÉ proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.