Questão de Medicina Veterinária

As reações após a morte de animais de abate são um conjunto de transformações bioquímicas, físicas e metabólicas que convertem o músculo em carne, processo essencial para a qualidade, textura e segurança alimentar. Sabendo da informação anterior, analise a seguinte situação: Em um frigorífi co, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fi ns de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne: • Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor fi nal escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotrófi cas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor fi nal pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos fi rme após cocção. Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.