Questão de Medicina Veterinária

O gráfico abaixo refere-se à avaliação sensorial de embutido fermentado cru à base de carne suína, cujo objetivo foi verificar a influência da adição das espécies probióticas de Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus sobre as características físico-químicas, sensoriais do embutido, bem como seu desenvolvimento e viabilidade no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro usado como controle. Os demais receberam a adição de uma espécie deLactobacillusprobiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano, por um período de 25 dias. A análise sensorial foi: gosto ácido (p < 0,05); sabor (p > 0,05); aroma (p > 0,05); textura (p > 0,05); aspecto (p > 0,05). Perfil de características dos embutidos fermentados após 25 dias de processamento

Observação: notas mais próximas a 9,0 indicam maior acidez ao paladar, enquanto notas mais próximas a 1,0 indicam pouca acidez. MACEDO, R.E.F. et al. Desenvolvimento de embutidos fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.3, n.28, p.509-519, 2008 (adaptado). Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir. I. As pontuações atribuídas pelos provadores para o gosto ácido dos embutidos confirmam os resultados obtidos nas determinações de pH e acidez, que mostraram maior acidez para os tratamentos 2, 3 e 4. II. As pontuações atribuídas pelas avaliações sensoriais para o sabor, aroma, cor, textura, aspecto e gosto ácido dos embutidos confirmam que não houve diferenças entre os tratamentos. III. No experimento, ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas de Lactobacillus em embutido cárneo fermentado, preservando a maioria das características tecnológicas e sensoriais do produto. IV. A maior redução de pH influenciou a acidez sensorial dos produtos, que apresentaram gosto notadamente mais ácido do que o dos produtos do tratamento controle, principalmente o dos produtos do tratamento que recebeu a adição de L. rhamnosus. V. As características sensoriais de sabor e cor foram as únicas que apresentaram as menores variações com o uso das culturas probióticas, mostrando viabilidade para serem utilizadas pela indústria. É correto apenas o que se afirma em