Questões de Medicina Veterinária · CPSI (UFPEL)
Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosCPSI (UFPEL) 2009
UFPEL
Questão de Medicina Veterinária
Na elaboração de charque, ocorrem etapas em que a carne: (i) é colocada em contato direto com cristais de sal; (ii) é exposta ao ambiente natural ou climatizado com objetivo de completar a retirada de umidade e (iii) adquire características sensoriais típicas do produto pela ação de micro-organismos halofílicos e das enzimas do músculo. Essas etapas são denominadas, respectivamente,
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