Questão de Medicina Veterinária

O artigo 412 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal define os embutidos como “todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal [...]. É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A [Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal]”. A respeito do processamento e da produção de embutidos cárneos, avalie as afirmações a seguir. I. A utilização de subprodutos cárneos é de grande interesse para as indústrias, pois cortes menos valorizados da carcaça e até mesmo as vísceras podem ser transformados em produtos de alto valor agregado. II. Os dois principais constituintes de um ingrediente cárneo são a proteína e a gordura; a proteína tem a função de emulsionar a gordura, que, por sua vez, garante maciez, suculência e sabor. III. Carnes alteradas, como o padrão pálido, mole e exsudativo (pale, soft and exsudative - PSE), são comumente utilizadas na elaboração de embutidos, a exemplo do presunto cozido, visto que retêm a umidade. IV. A estabilidade da emulsão cárnea dos produtos embutidos é influenciada diretamente pela disponibilidade de proteínas miofibrilares, que emulsificam a gordura, mantendo as partículas do produto coesas. É correto apenas o que se afirma em