Question

Para a fabricação de doces de frutas em calda, a matéria-prima deve ser submetida à cocção em xarope de água e açúcar, os quais, após a concentração, devem ser acondicionados em embalagem metálica ou em potes de vidro e fechados com posterior aplicação de tratamento térmico. Em relação ao processamento de doces em calda, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

D) O processo de exaustão consiste na remoção de ar do interior da embalagem e na consequente produção de vácuo.

Answer

A) O tratamento térmico atua apenas na inativação de enzimas, prolongando o tempo de conservação.

Answer

B) A etapa de branqueamento é utilizada com o objetivo de inativar enzimas que atuam no escurecimento das frutas, tais como a peroxidase e a lactose.

Answer

C) A adição do xarope deve ser realizada de forma manual ou mecânica, sendo desnecessário o emprego do espaço livre na parte superior da embalagem (headspace).

Answer

E) Durante a preparação da calda ou do xarope, é proibido utilizar, por exemplo, glicose e açúcar invertido.

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