Questão de Medicina Veterinária

No gráfico abaixo, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foi adicionado cloreto de sódio e demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias. Evolução do pH dos embutidos fermentados produzidos com carne ovina

PELEGRINI, L.F.V. et al. Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(Supl.): 150-153, dez. 2008. Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que