Quanto ao processo de defumação de prod… (COMPERVE 2009)

Questões de Medicina Veterinária · COMPERVE

Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosCOMPERVE 2009

UFRN

Quanto ao processo de defumação de produtos cárneos, o qual pode ser realizado de diferentes maneiras, é correto afirmar:

APara o desenvolvimento de sabores e odores agradáveis, as madeiras mais recomendáveis são as coníferas e as de plantas aromáticas.BCom o uso de condensados de fumaça, na forma líquida ou na sólida, há a presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos.CO processo tradicional, em que ocorre a queima de madeira fora da câmara de defumação, pode ser realizado a frio ou a quente.DO tratamento com fumaça líquida tem a vantagem de não necessitar de processo térmico posterior para que ocorram as reações de cor.

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