Question

Durante operações de processamento da carne bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo alterações degradativas oxidativas dos lipídios. As operações de processamento responsáveis por promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:

Accepted Answer

C) redução do tamanho das partículas; cozimento e
liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a
atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das
enzimas antioxidantes.

Answer

A) redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido e processo de cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes.

Answer

B) redução do tamanho das partículas com consequente incorporação do oxigênio no tecido, cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade das enzimas antioxidantes, o que, nesta última situação, consolida em um equilíbrio, não sendo considerado de relevância.

Answer

D) redução do tamanho das partículas; incorporação do
oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade
das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adi-
ção de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro
e reduz a atividade das enzimas antioxidantes.

Answer

E) cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes e incorporação de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.

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