Medicina VeterináriaInspeção e tecnologia de carnes e derivadosIBADE 2025
Pref Castelo
Questão de Medicina Veterinária
Sobre tecnologia de alimentos de origem animal, atividade de água, pH e uso de nitrito em embutidos, analise as afirmativas. I. Atividade de água controla crescimento de Staphylococcus aureus e redução abaixo de 0,86 limita síntese de toxina. II. Nitrito em embutidos cárneos atua como anticlostridiano e contribui para cor curada e sabor típico. III. pH abaixo de 4,6 reduz risco por Clostridium botulinum em produtos acidificados para estocagem à temperatura ambiente. IV. Temperatura de estocagem eleva a taxa de crescimento microbiano e pode multiplicar risco residual em formulações limítrofes. V. Umidade relativa do ar equivale à atividade de água do produto e substitui medições laboratoriais específicas. Estão corretas as afirmativas.
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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.