Question

Em relação à refrigeração da carne, assinale a alternativa INCORRETA.

Accepted Answer

D) A refrigeração rápida pode influir positivamente na parte periférica das carcaças, visto que melhora a rigidez da carne tornando-a mais macia, principalmente as partes mais valiosas como o lombo e certas regiões do quarto traseiro. O encurtamento pelo frio já não ocorre mais quando a carne atinge o pH de 7 ou inferior.

Answer

A) No resfriamento rápido, a carcaça é resfriada imediatamente após o abate em temperatura ambiente de -1 a 2°C, até conseguir temperatura interna de 4°C. Mediante esse procedimento, o tempo de resfriamento de carcaça de bovino reduz-se a 18 até 24 horas, enquanto com os métodos tradicionais que incluem aragem eram necessárias de 36 a 48 horas.

Answer

B) No resfriamento super rápido, aplicam-se durante as duas primeiras horas, ou até que se esteja próximo de alcançar o ponto de congelamento na superfície da carne, temperaturas de -3 a -5°C no bovino e de -5 A -8°C no suíno. Em seguida, continua-se resfriando à temperatura de 0 a 2°C. Esse processo requer entre 12 e 18 horas para conseguir que as carcaças de bovino cheguem a 4°C. Os tempos de resfriamento, análogos para o suíno, são de 10 a 16 horas.

Answer

C) Mediante esses processos de refrigeração acelerada, atinge-se melhoria em relação à higiene da carne e, simultaneamente, redução na perda de peso por evaporação durante a fase de resfriamento.

Answer

E) O acondicionamento das carcaças completa-se em 24 horas, mas, se forem mantidas assim por mais 24 horas, ter-se-á melhora da qualidade sensorial devido à maturação.

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