Question

A oxidação é a alteração mais importante em óleos e umas das principais causas de deterioração de alimentos. É uma série complexa de reações que afeta profundamente a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa que, frequentemente, resulta em rejeição do produto. Os dois mecanismos principais de oxidação de lipídeos são a auto-oxidação e a fotoxidação. Em relação à auto-oxidação, marque a alternativa incorreta:

Accepted Answer

C) A auto-oxidação é um mecanismo que envolve a adição direta de oxigênio em seu estado singlete, altamente reativo à molécula lipídica. Requer a presença de oxigênio, luz e compostos fotossensibilizadores.

Answer

A) Uma das etapas da auto-oxidação é a propagação, no qual ocorre reações entre radicais livres e oxigênio, com formação de radicais peróxido, que sequestram átomos de hidrogênio vizinhos de insaturações de outras moléculas, produzindo hidroperóxidos e novos radicais livres, que por sua vez reagem com oxigênio, estabelecendo-se, assim, uma sequência de reações em cadeia.

Answer

B) Hidroperóxidos, produtos primários da oxidação de lipídeos, são rapidamente degradados e os produtos voláteis de sua degradação (produtos secundários da oxidação), como aldeídos, cetonas e alcoóis, são os responsáveis pelo desenvolvimento da rancidez oxidativa.

Answer

D) Uma das etapas da auto-oxidação é a indução, no qual ocorre a quebra de ligações covalentes de ácidos graxos e gera formação de radicais livres, compostos altamente instáveis e reativos, contendo um elétron desemparelhado.

Answer

E) Uma das etapas da auto-oxidação é a terminação, no qual ocorre reações de adição dos radicais livres entre si, com formação de compostos não radicais, estáveis.

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