Question

No momento da recepção do leite cru na indústria de laticínios, o teste do álcool (ou alizarol) é rotineiramente realizado na plataforma, para avaliar a estabilidade térmica do produto que será submetido à pasteurização ou ao processo UHT (Ultra-high Temperature). Nesse contexto, assinale a opção que apresenta o fenômeno físico-químico que explica a ocorrência de um teste do álcool positivo (com formação de grumos) em um leite que apresenta acidez titulável normal e dentro dos padrões regulamentares.

Accepted Answer

A) A ocorrência do Leite Instável Não Ácido (LINA), decorrente de alterações no equilíbrio mineral entre as fases solúvel e coloidal, reduz a hidratação das micelas de caseína e propicia sua precipitação em meio desidratante.

Answer

B) A proteólise precoce decorrente da proliferação de bactérias psicrotróficas, cujas enzimas termoestáveis quebram a lactose em metabólitos neutros sem alterar a acidez Dornic (°D) do meio.

Answer

C) A modificação da constante crioscópica do leite, induzida pela adição de reconstituintes de densidade alcalinos, neutraliza o ácido lático e estabiliza temporariamente as proteínas do soro.

Answer

D) A elevação na concentração de imunoglobulinas e albumina sérica, decorrente de mastite subclínica crônica, altera o ponto isoelétrico das micelas de caseína para valores próximos a 6,8.

Answer

E) A transição de fase lipídica induzida por agitação mecânica excessiva nos tanques de expansão, promove a desnaturação por cisalhamento das proteínas hidrofílicas solúveis do soro.

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