Question

Na Esterilização por aquecimento indireto é INCORRETO afirmar:

Accepted Answer

E) O tratamento promove, também, o desenvolvimento de sabor de leite cozido, por causa da desnaturação de proteínas do soro, que formam sulfetos de hidrogênio, além da formação de lactonas e metilcetonas a partir das proteínas.

Answer

A) Nesse processo não ocorre mistura do leite com o agente térmico. A troca de calor é realizada em placas ou pasteurizadores tubulares.

Answer

B) O leite é preaquecido no trocador de placas a 65 ºC a 75 ºC, depois passa por um homogeneizador antes de, finalmente, chegar à sessão de esterilização a 140 ºC a 150 ºC para então ser resfriado.

Answer

C) No sistema indireto, o leite demora mais para atingir a temperatura desejada, com maior desnaturação proteica, intensificação do escurecimento causado pela reação de Maillard; ainda, a concentração de oxigênio tende a ser maior, predispondo a maior oxidação lipídica e consequente rancificação do produto.

Answer

D) O leite cru e o pasteurizado apresentam uma diferença de coloração em virtude da homogeneização, pois a pasteurização por si só não tem efeito significativo nesse aspecto.

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