Question

O sal, aditivo utilizado no processamento de embutidos cárneos, confere sabor salgado aos produtos, sendo usado em concentrações na faixa de 1,6 a 2,2%. Em relação às funções do sal, marque a opção certa sobre seu efeito conservante nos produtos cárneos:

Accepted Answer

C) O efeito conservante do sal atua reduzindo a atividade de água do produto, retardando o crescimento microbiano, ou seja, seu efeito é bacteriostático e não bactericida.

Answer

A) O sal influi na capacidade de retenção de água das proteínas cárneas, especialmente das proteínas mioglobulares.

Answer

B) Com a adição de sal, aumenta-se a força iônica do meio, permitindo que as proteínas mioglobulares absorvam água e solubilizem-se.

Answer

D) Existe um fator restritivo ao uso do sal, tendo em vista que acelera a rancificação das proteínas, reduzindo a vida útil do produto.

Answer

E) O sal atua aumentando a atividade de água do produto, especialmente sobre as proteínas mioglobulares, tornando os produtos cárneos mais suculentos e vermelhos; retarda o crescimento microbiano, apresentando efeito bacteriostático e não bactericida.

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