O congelamento na qualidade do alimento… (FCM - CEFETMINAS 2017)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosFCM - CEFETMINAS 2017

IF Baiano

O congelamento na qualidade do alimento é causado às células pelo crescimento de cristais de gelo. No alimento, causa mudanças em pigmentos, em aromas e em componentes nutricionais importantes, elementos perdidos no procedimento de preparo. Qual fator NÃO caracteriza um procedimento adequado para manter todas as propriedades organolépticas do alimento?

AA desidratação excessiva deve ser evitada ao se descongelar o alimento.BO congelamento lento produz um grande número de pequenos cristais de gelo.COs solutos individuais, com a diminuição da temperatura, alcançam o ponto de saturação e de cristalização.DO congelamento rápido de um alimento faz com que se forme uma crosta na superfície do alimento, evitando a expansão dos cristais.EA taxa de crescimento do cristal é controlada pela taxa de transferência de calor durante a maior parte do platô de congelamento.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.